Where’s The Beef?

It was two of my friends that first told me about it. The pair, who are unusually extravagant and humble at the same time, were in Las Vegas, trying to further their fortunes by playing poker. One night they decided to visit an upmarket steak restaurant. At the top of the menu was the Kobe steak; they asked the waiter how it could possibly justify its three-figure price tag. He gave them the sales pitch, and they handed over what, even for them, was a ridiculous amount of money.

My friends were blown away, but I have bad news for them: it was a fake. Unless the restaurant in Las Vegas had imported the meat through a sinister beefy black market, then what they had wasn’t genuine Kobe. Following an outbreak of BSE in September 2001 (which, unsurprisingly, didn’t make many headlines, what with everything else that was going on) the government imposed a yet-to-be-lifted ban on selling beef abroad. Kobe beef may have a worldwide reputation for excellence, but unless people have travelled to Japan to eat it from a licensed restaurant, something else – likely inferior – has been posing as the real thing.

Bizarrely, the Kobe steak as we know it today was discovered by a British man. It can’t quite go on the ridiculously-long list of Great British inventions, but Edward Kirby’s purchase of a steer from local farmers in 1868 certainly led to the meat’s early popularity.

Since then a number of rules and regulations have come into being that safeguard the brand from imitators. They could hardly be more specific. In order for it to be legally marketed as Kobe beef, the cow must be: born, raised and slaughtered in Hyogo prefecture; weigh no more than 470kg; cannot be older than five; and a handful of other onerous stipulations. If, for some reason, you weren’t sure if the meat was a genuine Kobe product, you can also request to see the certificate of authenticity that is shipped to every buyer.

It doesn’t stop there: the cow’s family tree is included with the documentation as is – and we found this strangest of all – a copy of its inked nose print. “Oh it’s very, very important,” laughs chef Keisuke Itoh. “A Kobe cow is like a thoroughbred horse. This one’s name was Yoshiko,” he adds, showing us a huge hunk of marbled meat.

A life-long Kober (Kobeite? Kobese?) and owner of four different Kobe beef restaurants around Japan, Itoh is the perfect person to grill on what is and isn’t true about the legendary meat. One of the things my friends were told back in Vegas was that part of the reason it was so expensive was that the cows drank beer and got massages. The waiter’s liberal description implied that the bullocks were living a life of luxury in a colossal bovine spa. Surely it couldn’t be true?

“Yes, it’s true,” says Itoh with a smile. “But only a little beer to help digestion, and the massages only happen in summer when the cows eat less. It reduces stress.” So no hoof-pedicure, but it sounds better than the life of most farm animals. I suppose it also explains the universally inflated price.

“Well, the cow weighs about 450kgs, and the fillet cut only makes up about eight or nine of that,” explains the chef, “And it has to be at least two years and eight months old, so there are many factors.”

Then there’s the results, which justify just about any price tag. Itoh sears the steak quickly and we watch a thin whiteness grow from the bottom up, like rising mercury. “Melt in the mouth” is a tired, dull expression, but there is no better way to describe the sensation of eating genuine Kobe fillet. Actually, it happens literally: the fat Kobe beef has a far lower melting point than any other type of beef. Feeling it slide away is like a delicious torture; it’s virtually impossible to hold onto the steak before it dissolves and slides down our throats.

All too soon the experience is over. We look at the chef, wide-eyed, like people discovering a universal truth for the first time: “Wow.”

それは私の友人2人から言われた事だった。
どちらかというと浪費家で、でも謙虚な二人はラスベガスにいて、“運だめし”のためにポーカーをしていたそうだ。そしてある晩彼らは高級ステーキレストランで夕食を取る事にした。メニューの中で最も高級として記載されていたのが神戸牛。彼らはレストランのウェイターになんでこんなにも高いのかと尋ねたところ、絶妙な営業トークを聞かされ、最終的に彼らはそれをオーダーする事にした。浪費家として知られる彼らにとってもとてつもなく高い金額を払って・・・。友人曰く、それは信じられない程においしかったらしい。

が・・・彼らに残念なお知らせが・・・。彼らが口にしたものは残念ながらニセモノだったようだ。もし彼らが食事をしたレストランがその神戸牛を“闇ルート”で手に入れたものであったとしたら、それはまだ近いものだったかもしれないが、でも“本物”の神戸牛ではない。なぜなら2001年9月に起こった、いわゆる狂牛病によって牛肉の輸出に大きな制限を設けられたため、日本国外で口にすることはできないからだ。神戸牛は世界的にその高い品質で知られているかもしれないが、日本に旅行に来て日本国内のライセンスを持ったレストランで食べたのでなければ“本物”ではないそうだ。海外で目にするものは、いわゆる偽物が本物として提供されているものらしい。

なんだか奇妙な話だが、今日神戸牛として知られているのはイギリス人により発見されたものらしい。膨大な“イギリス人が発見したものリスト”を一つ一つ追っていくのは控えるが、1868年にエドワード・キルビーが地元の肉牛農家から子牛を購入したのが始まりらしい。

その後多くのルールや規制を設け、そのブランドを確立していった。それはとても明確なもので、例えばれっきとした神戸牛として認められるためには牛は生まれてから、育って、そして食肉市場に送られるまでの全ての行程を兵庫県内で終えなければならず、体重は470kg以下、年齢は5歳以下などなど、数え上げればきりがない。そしてもしあなたがその肉が本物の神戸牛かどうか確認したければ、認定書を見せてもらえばよいのだ。それは購入時必ず付いてくるものなのだから。

更にそれだけではないのだ！なんと神戸牛には家系図があって、それには全ての記録が残されており、拇印ならぬ鼻印が押してあるのだ。伊藤ダイニングの伊藤シェフ（伊藤社長）は“それはとっても大切なものなんだよ！”と笑いながら説明してくれた。“神戸牛は馬でいうところのサラブレッドなんだから。これはよしこのもの。”そういいながら厚切りの霜降りの牛肉を見せてくれた。

生粋の神戸人で、４つの神戸牛のレストランを経営している伊藤シェフは、この伝説的なお肉を扱うに最もふさわしい人だ。

私の友人がラスベガスでウェイターに説明された“なぜ神戸牛が高いか”という理由の一つに、“神戸牛はビールを飲んで、マッサージを受けて育っているから”というものがあったらしい。そのウェイターの素晴らしい説明は、まるで牛たちは豪華な牛舎と贅沢なスパでのんびりと暮しているかのようなイメージを描かせてくれたらしいが、果たしてこれは本当なのだろうか・・・？まさか。

“本当ですよ”そう伊藤シェフは答えた。“が、ビールを飲むのはあくまで消化を助けるためで、マッサージをするのは夏場牛の食欲が減った時だけです。そうすることで牛のストレスを減らすのです”と・・・。どうやら“ひづめのペディキュア”なーんてサービスまではないようだけれど、それでも多くの家畜よりはずっと恵まれた生活をしているようだ。これがお値段に反映されているのだろう。

“牛の体重はだいたい450kgぐらい。その中でフィレ肉はだいたい8-9kgぐらい。そして最低でも2歳8ヶ月を過ぎていなければならない。そんな多くの条件が理由からこの値段になっているんです”と。そう、それら全てを含め、この料金になるのだ。

伊藤シェフは神戸牛のステーキを私達の前に差し出してくれ、それを口に入れると・・・
“まさに口の中でとろけるようだ”。まさか自分がこんな使い古された、つまらない表現を使うなんてと思っていたが、融点が他の牛肉よりずっと低い神戸牛は、まさに口に入れると溶けてしまい、これ以上の表現方法が見つからないのだ。

人生初の体験。シェフの目を見つめて、出てきた言葉は・・・WOW